С чего начать подготовку к открытию своего ресторана

Вложения в ресторанный бизнес всегда считались рискованными. Успех в этой сфере во многом зависит от субъективных факторов. Тем, кто серьезно задумался, как открыть свой ресторан, нужно решить, с чего начать. За основу можно взять доступное помещение или интересную концепцию.

Идея ресторана

Это архиважный вопрос. Оплачивая чек, клиенты рассчитываются не только за съеденное и выпитое. За свои деньги они хотят получить комфорт, уют и приятное времяпрепровождение.

Для этого нужна идея, интересное интерьерное решение, а лучше всего – определенная тематика. Не стоит делать основную ставку на экзотику. Ирландский паб, кальянную или вегетарианское кафе в кризис открывать весьма рискованно.

Открытая кухня

Сейчас в тренде ресторан с открытой кухней. Его особенность в том, что в качестве шоу клиентам демонстрируют работу повара или даже предоставляют возможность поучаствовать в приготовлении заказанных блюд.

Процесс может быть организован по-разному. В любом случае посетителям демонстрируют только финальную часть приготовления: нарезку, жарку, сервировку. Чистка картошки, разделка туш и прочая неприглядная работа проходит в другом помещении.

Ресторан в торгово-развлекательном центре

Преимущества такой идеи:

1. Возможна организация заведения типа Fast Casual. Это нечто среднее между элитным рестораном и фаст-фудом. Отличается умеренными ценами и элементами самообслуживания.
2. Приток клиентов во многом обеспечивается за счет соседних предприятий – торговых точек, боулинга, детских комнат. В рабочие дни актуальны бизнес-ланчи, в выходные – семейный досуг. Вечером можно рассчитывать на молодежную аудиторию.
3. Большой разброс доступных площадей. Можно договориться об аренде 70-400 и более квадратов.
4. Наличие всех необходимых коммуникаций, в том числе вентиляции.
5. Минимальные вложения в ремонт. Базовая часть издержек приходится на декорирование.

Недостатки:

1. Если ресторатор не планирует занять весь этаж, в качестве зала ему достанется «голое» пространство. Стены отсутствуют не только внутри заведения. Оно не отгорожено от соседних организаций, лестниц, проходов.
2. Арендная плата высока и увеличивается ежегодно.
3. Из-за дороговизны площадей многие рестораторы предпочитают сотрудничать с кухней на условиях аутсорсинга.

Ресторан в центральной части города

Преимущества:

1. Первый этаж – подходящее место для размещения классического ресторана. Цоколь предполагает выделенный лифт и маркетинговое обоснование (вид звездного неба через стеклянный потолок, панорама города, птицы в клетках).
2. Это элитное заведение для обеспеченной публики. Позволяет создать обстановку уюта, релакса и приватности.
3. Конфигурация помещения позволяет его распланировать: выделить банкетный зал и отдельные кабинеты. При наличии достаточных площадей можно обслуживать свадьбу или юбилей, не закрывая заведение для других посетителей.

Недостатки:

1. Свое детище приходится размещать в жилом доме. До того как открыть свой ресторан или кафе, нужно получить разрешение всех жильцов. Но это не гарантирует отсутствия недовольных. Жалобы могут кратно увеличить количество проверок со стороны госструктур.
2. Проблема с выделением электрической мощности. Суммарное потребление заведения общепита на 30 посадочных мест составляет не менее 45 кВт. Придется составлять проект, утверждать его, тянуть кабель от ближайшей точки подключения.
3. Большие расходы на ремонт. Центр – это преимущественно старый фонд – прогнившие балки, крошащиеся стены, негодные коммуникации, а также затруднения с оборудованием помещения звуко- и виброизоляцией, вентиляцией.

Загородный ресторан

Преимущества:

1. Обустройство территории садом, фонтанчиками, альпийскими горками придает заведению неповторимый шарм.
2. Размещение беседок в летнее время позволяет расширить площади обслуживания и разнообразить отдых клиентов.
3. Есть возможность расширить деятельность и организовать целый комплекс: мотель, баню, конные прогулки и подобное.

Недостатки:

1. Вложения в реконструкцию и оборудование чужого помещения бессмысленны. Его нужно строить или покупать. Можно взять в партнеры собственника недвижимости.
2. Большие расходы на содержание заведения и коммунальные услуги. Особенно – зимой. Сезонность заработков.
3. Рискованность. Ресторан рассчитан на обеспеченных людей, причем – передвигающихся собственным транспортом.

Калькуляция расходов на разрешительную документацию

Точно сказать, сколько стоит открыть ресторан с нуля, невозможно. Это уравнение со множеством неизвестных. Однако часть издержек все же является постоянной.

1. Регистрация хозяйственной деятельности. ИП не подойдет: частникам не выдают алкогольные лицензии. Оптимальный вариант – ООО. Если заниматься его регистрацией самостоятельно, нужно рассчитывать на расходы около 15 тыс. р.
2. Вызов СЭС для выдачи заключения по нормам освещения обойдется в 3 тыс. 500 р., для замера шума – в 3 тыс. р. Вызов пожарных для аккредитации заведения номинально бесплатен.
3. Лицензия на розничную торговлю алкоголем обходится в 65 тыс. р. в год (подп. 94 п.1 ст.333.33 НК РФ). Ее выдача сопряжена со множеством бюрократических процедур. Организации общепита стараются получить ее на максимально возможный срок – 5 лет. Это единовременные расходы в 325 тыс. р.

Другие вложения

Бизнесменов, собирающихся открыть ресторан с нуля, заботит стоимость оборудования и другие первоначальные вложения. Они разнятся в зависимости от типа заведения и места его расположения.

Открывая ресторан в Москве, стоит рассчитывать минимум на 1,5 тыс. долл. за кв. м. Выбрав местом размещения город среднего размера, эту сумму можно делить надвое.

1. Арендная плата составляет от 500 руб. за кв. м. и до бесконечности. Стоит учесть, что при заключении договора собственники недвижимости запрашивают аванс на несколько месяцев вперед. Аренду придется платить уже во время проведения ремонта.
2. Стоимость оборудования также варьируется в широких пределах. Оно может быть собственным (новым или б/у) либо арендованным. Аренда необходимого минимума для ресторана средней руки составит от 40 тыс. р. в месяц.
3. Перечень кухонного инвентаря зависит от сложности меню.
4. Оборудование для зала может предусматривать или не предполагать наличие барной стойки.
5. Скатерти, посуда и все, что нужно, чтобы открыть ресторан, обойдется не менее чем в 60 тыс. р.
6. Зарплата персонала:

• шеф-повар – от 30 тыс. р.;
• повар горячего цеха – от 15 тыс. р. (2 человека);
• повар холодного цеха – от 10 тыс. р.;
• официанты – от 7 тыс. р.;
• уборщица – 6 тыс. р.;
• посудомойка – 6 тыс. р. (МРОТ на 2018 год составляет 9849 р.).

При расчетах штат нужно умножить на два, поскольку работать люди будут в две смены. Кроме того, необходимо нанять хотя бы приходящего бухгалтера с окладом в 8 тыс. р.

Тем, кто задумался, как открыть свой ресторан с нуля, следует выбрать систему автоматизации учета: r-keeper, iiko или аналог. Подобная программа окупит себя, поскольку утруднит кражи со стороны персонала. В состав расходов также следует внести расходы на рекламу.

Как открыть свой ресторан: Видео