Открыть пиццерию: о преимуществах и рисках

Итальянская кухня нравится россиянам. Как только речь заходит об итальянском меню, многие сразу же вспоминают пиццу и атмосферу небольших пиццерий. Со стороны кажется, что практически в любом таком заведении есть постоянный поток клиентов, который обеспечивает хозяевам неплохие прибыли. Однако это не всегда так, и открыть пиццерию с нуля – сложно, дорого и рискованно.

Ситуация на рынке

Иногда складывается впечатление, что пиццерий во многих российских городах гораздо больше, чем нужно, и при этом продолжают открываться всё новые и новые. Но даже они находят своего покупателя и успешно продают собственный продукт. Этот нюанс российской действительности вполне объясним с точки зрения рыночной статистики.

Согласно статистическим данным, рынок пиццы освоен в России только на пятую часть имеющегося потенциала.

Показатели, казалось бы, обнадеживающие для предпринимателя, но не нужно забывать, что российские традиции очень сильно отличаются от западного подхода к питанию в общественных местах, и рассчитывать на такую же посещаемость ресторанов быстрого питания в России, как в США, опрометчиво.

Однако, пока мы далеки по показателям даже от половины возможного к освоению потенциала, начинающий предприниматель, который чувствует в себе силы, имеет возможность развить хороший бизнес на производстве и продаже пиццы.

Перед тем как подсчитывать, сколько стоит открыть пиццерию, нужно определиться с форматом:

• фаст-фуд;
• кафе;
• ресторан;
• предприятие по выпечке и доставке пиццы.

В зависимости от формата рассчитывается бизнес-план. С тем учетом, что сейчас экономика переживает кризисные явления, одним из самых успешных форматов является фаст-фуд. Продажи в этом формате не только не уменьшились, а даже увеличились. Исходя из имеющейся тенденции, бизнес-план о том, сколько стоит открыть пиццерию с нуля, лучше рассчитывать именно на предприятие в рамках фаст-фуда.

Концепция пиццерии

К разработке концепции необходимо подойти со всей серьезностью, ведь именно от того, насколько привлекательна для посетителей будет идея нового заведения общественного питания, напрямую станут зависеть его продажи. При выборе собственной концепции профессионалы рекомендуют ориентироваться на такие направления:

• Выбор местоположения (среди учебных учреждений, на территории промзоны, в парке отдыха и т. д., в каждом из этих случаев подход к выбору основной идеи должен быть разным);
• уникальное торговое предложение, которое должно эффектно отличаться от продуктов конкурирующих фирм, но при этом оставаться пиццей; реализовать эту задачу сложно, но удачное решение может принести успех;
• дизайн и атмосфера;
• разработка меню;
• установление требований к качеству будущего продукта;
• расчет оптимальных цен.

Чем больше тонкостей будет учтено на этапе работы с концепцией, тем цельнее получится весь план и тем быстрее и дешевле его можно будет воплотить в жизнь.

Предполагаемые затраты

Общий бюджет на открытие небольшой пиццерии формата фаст-фуд составляет около 5 миллионов рублей. При этом предприниматель должен учесть, что еще столько же у него должно быть в резерве, чтобы оперативно решать вопросы заработной и арендной платы, вопросы обеспечения производства продуктами, уплаты налогов.

На начальном же этапе основные средства пойдут на:

• аренду помещения;
• услуги дизайнера и ремонт;
• закупку оборудования;
• оплату работы профессионального шеф-повара, который составит меню и научит сотрудников готовить правильный продукт, который будет пользоваться спросом у покупателей;
• маркетинговые проекты по привлечению посетителей.

Франшиза как вариант

Если пиццерия открывается по франшизе (владелец франшизы предлагает начинающему предпринимателю свою идею, свой профессиональный опыт, право использовать свою торговую марку, а взамен предприниматель должен ежемесячно выплачивать владельцу определенный процент от своего оборота), тогда предпринимателю необходимо выполнять только подробные указания.

В противном же случае все вопросы с выбором места, дизайна, оборудования и меню придется решать самостоятельно, на свой страх и риск.

Распределение выручки

Чтобы пиццерия могла быстро выйти на самоокупаемость и начать зарабатывать деньги, предприниматель должен заложить следующее процентное соотношение распределения валового дохода:

• аренда и коммунальные платежи – 25%;
• оплата труда и налоги – 25%;
• себестоимость продукции – 25%;
• прибыль – 25%.

Возможны отклонения в ту или в иную сторону на 2–3%. Но в целом, если соотношение нарушается больше установленных пределов, то бизнес нельзя назвать стабильным. Это утверждение, разумеется, не касается тех случаев, когда при низкой аренде, себестоимости и налогах растет процент прибыли. Но это скорее фантастическая ситуация, которую нельзя брать за базу.

Альтернативы

Все приведенные расчеты справедливы как для маленького города, так и для большого. Единственным отличием того, как открыть пиццерию в маленьком городе, будет отсутствие необходимости вкладывать большие средства в ремонт. И это не оттого, что в маленьких городах менее требовательная публика. В маленьких городах дешевле строительные материалы и рабочая сила. Это обстоятельство станет неплохой статьей экономии.

Также многие пиццерии для увеличения оборота дополнительно предлагают доставку пиццы своим клиентам. Перед тем как открыть доставку пиццы, необходимо приобрести и оборудовать автомобиль под доставку, что значительно сократит время выполнения заказов и, кроме того, станет дополнительным эффектным рекламным мероприятием.

Как открыть пиццерию: Видео